導induction
酒はつくるものではなく、自然の力を信じ、人が導くもの
導きと選択
効率的に美味しい酒を産み出す技術進化は、先人たちが長い時間をかけてつくり上げてきた素晴らしい偉業です。私たちもその恩恵を受けて酒づくりを行っています。しかし醸造や酵母などの技術進化で新たな酒をつくるという発想は私たちにはありません。
「産土の酒造り」の基本は、酒はつくるのではなく、「人が自然を信じ、自然から導き出す=醸す」というシンプルなこと。技術は酒への導きを助ける大切な存在であり、米、水、酵母菌や微生物の状態を理解し、異なるもの可能性を様々に選択し、人が技術で適切に助けることで、豊かな味わいと個性を持った日本酒として導いていきます。
土の選択、在来種の米の選択、自然農法の選択、米を殆ど研がない低精白の選択、日本で最初に高品質の吟醸酒を実現した熊本9号酵母の選択、伝統的な製法「生酛づくり」の選択、無添加の選択など、私たちは常に難しい選択を試み続けています。自然由来のものを、人が既成概念にとらわれずに考え抜いた選択で組み合わせ、より自然で花の香酒造らしい美味しさを導き出すこと。それが私たちの酒造りの理想であり、不効率さや、失敗も自然のこととして受け入れます。
私たちは伝統だけでなく、挑戦や深化も「生酛造り」「木桶」などの先人たちの古典に導かれ、日々学び続けています。
Sake is not something that is manufactured, but something induced by men, trusting in the power of nature.
Choices and Decisions
The technological evolution to efficiently produce delicious sake is a wonderful feat that our predecessors achieved over a long period of time. We, too, benefit from it in our sake production. However, we do not buy into the concept of creating a new variety of sake through dependence on technological innovations regarding brewing and yeast. The basic idea of Ubusuna sake brewing from the “land of origin” is simple: sake is not made by simply following the steps in processing, but rather sake is induced by humans trusting in the power of nature. That is brewing.
Science is an important part in the inducing of sake. By understanding the properties of rice, water, yeast, and microflora, and by selecting from a variety of possible elements, with the aid of appropriate technology, sake is induced to produce a rich flavor and character.
We are constantly faced with challenging decisions in our production of sake: soil selection, choice of native rice cultivars, the selection of natural farming methods, the choice to implement low rice policing, the selection of Kumamoto No. 9 sake yeast that made possible the first truly high-quality Ginjo sake, the choice to follow the traditional “Kimoto-zukuri” brewing techniques, the choice of adopting additive-free methods, and much more.
Naturally-derived ingredients and elements are combined only after thorough study and without being bound by preconceptions. Inefficiencies and failures are a natural and accepted part of the process. This is our ideal of sake brewing which we believe induces the more natural and distinctive flavor of Hananoka Sake Brewery. Learning and deepening of knowledge continue every day, not only from tradition and guided by such classic methods as “Kimoto-zukuri” and “Kidaru” used in olden times, but also through the challenges that we meet every day.
酒を導き醸すための「選択」と、人の関わり
私たち花の香酒造の酒づくりでは、産土の成り立ちの中から酒を導き醸すために、できるだけシンプルな方法で何を選び、何を続けていくか、人がその選択にどうか関わるかを最も大切にしています。
米では品種とその品種の特性にあった、無肥料の自然農法や手植えのなどの栽培方法の選択を行い、精米では米への愛情と敬意から、できるだけ研かずに最高品質の酒を目指す「低精白」を選択することもあります。また製造方法では生酛造りや木桶の使用など、伝統的な製法の選択が常にあります。酵母では数多い中から熊本生まれの9号酵母を選択しています。そして最後は何も加えない無添加の酒であることを選択します。蔵人は多様な微生物の変化に立ち会いながら、自分の心にしたがって選択をし、酒になるための最適な技術を投入する役目を果たします。
熊本9号酵母
選択と導きにはいつも挑戦が伴います。当然、失敗もありますが、その経験から新たな発見が生まれるのは科学と同じです。今、私たちが主に酵母として使っているのは熊本生まれの酵母「9号酵母」。明治時代に熊本県酒造研究所の野白金一氏の手によって分離・培養された別名「熊本酵母」とも呼ばれる、吟醸酒ブームの火付け役となったある意味、古典の酵母です。私たちがあえてこの9号酵母を使うのは、より米の産地に近い場所で生まれた酵母であり、酒に今以上の個性と味を導いてくれる未知の可能性があるからです
古典に学ぶ、深化と新しさ
私たちは新しい酒づくりのための選択にも挑み続けています。従来の選択肢にはなかった自然農法による在来種を使った米を酵母を添加せず自然の酵母でゆっくり時間をかけて発酵させる、酵母無添加の研究、米を研がない低精白の研究、江戸時代の「生酛造り」や「木桶」をつかった伝統製法を深化させる研究、さらに商品化には向かなかった独特の個性をもった手強い香りを、熟成して変化させる研究、熊本の伝統的な赤酒の研究など、日本酒を深化させることも先人たちの古典に導かれ、日々学び続けています。
